Ciao Food Rocker, oggi vi porto ne XV secolo, a bordo di una baleniera Basca che, a causa della caccia indiscriminata a danni del grande cetaceo, si spostò sempre più a nord per riuscire a trovarne nuovi esemplari, sino ad arrivare nei Grand Bank e scoprire l’enorme abbondanza di Gadus Morhua, ovvero banchi di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani.
Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, fonte inesauribile di cibo, dovevano capire come conservarli ed i Baschi, a differenza dei vichinghi che lo facevano essiccare ai venti freddi delle Lofoten facendolo diventare stoccafisso, avendo condizioni climatiche diverse nel nord del Portogallo, mutuarono la tecnica della salagione. Usata giò in precedenza per la conservazione delle carni di balena.
Questo metodo, che nel tempo, assieme al vichingo stoccafisso, ha fatto diventare questo prodotto oltre che un’importantissima moneta di scambio, il companatico per eccellenza di ogni luogo di mare ma soprattutto di terra, arrivò in tutta l’Europa occidentale. In particolare ha influenzato nel tempo la gastronomia italiana, al punto che oggi ogni regione ha almeno un paio di ricette tipiche.
Ma adesso passiamo alla nostra ricetta #FicheraVersion! Logicamente il mood è sempre a tutto #FoodRock quindi accendiamo lo stereo a palla con Four Horsemen, una delle tante band californiane dei tardi anni ’80 che decisero di guardare al passato e non al futuro in termini di ispirazione musicale. Suonando un grezzo hard rock senza fronzoli ma sincero, genuino e di gusto come la mia cucina #primordiale.
NB: Consiglio di utilizzare la parte del baccalà sotto sale definita Morro extra, ovvero il filetto vicino al ventre.
Procedimento
Ammollate in acqua di fonte fresca e corrente, a filo, il baccalà per almeno una notte intera. Assaggiatene un pezzetto per rendervi conto se è completamente dissalato o se necessita ancora di tempo in ammollo.
In un coccio mettete tanto olio quanto serve per affogare i tranci di baccalà con qualche foglia di alloro spezzata. Mettetela al forno a legna vicino alla bocca, la zona con il calore meno aggressivo, dovrete raggiungere una temperatura di circa 48/50 gradi e dovrete lasciarlo per almeno 25 minuti. Nel frattempo fate un battuto con le olive, l’origano e i capperi e mischiatelo con la mollica del pane raffermo grattata grossolanamente; mettete il tutto su una placca e fate dorare in forno.
A cottura ultimata il baccalà avrà rilasciato del siero, lasciato riposare arriverà in superficie. Avendo cura di prenderlo con una componente di circa 1/5 del suo volume in olio frustare sino ad ottenerne una sorta di maionese, utile ad accompagnare ed a dare sapidità al contorno. Per accompagnare il pesce infatti potete fare un’insalata con la Bietolona selvatica ed il finocchietto assieme ad un po di misticanza spontanea.
A questo punto ci serve solo una nota dolce ed agre per pulire e sostituire nell’equilibrio del piatto l’aceto o il limone per l’insalata, quindi spremere le arance ed a parte la portulaca, che contenendo del collagene vegetale, addenserà leggermente creando la nostra salsina agrodolce se mischiata al succo d’arancia e lasciata riposare una notte.
Infine fare un battuto con tutte le altre erbe unirlo alla panatura; cospargerci il trancio di baccalà passarlo leggermente in forno e servire con la maionese, il succo di arancia e l’insaltina, ultimo tocco una grattugiata di scorza d’arancia sulla superficie della panatura.
Buon appetito e buon #foodrock a tutti!
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